[h1-title h1=大好評、山林に隠れた伝説のジビエ料理]
ジビエ料理とは？
ジビエ料理を聞いたことがありますか？それとも味わったことがありますか？
これはフランス料理の一環です。ジビエ料理協会では「狩猟者が狩った天然の野生鳥類や動物を食用とすることをジビエ料理と呼ぶ」と定義しています。ヨーロッパでは、ジビエ料理は長い間貴族の伝統的な食文化であり、フランス美食界の高級料理としても称賛されています。
「味の多様性」がジビエ料理の最も興味深いところです。狩猟で得られた熊、鹿、鳥類は、生育環境や摂取する食物の種類によって肉質が影響を受けるだけでなく、捕獲時の処理や調理方法も料理の風味に影響します。
野生動物たちが食物源豊富な山林で生活でき、さらに狩猟者が捕獲後に肉質の鮮度を保つための適切な処理を行う、これらの条件が揃って初めてミシュラン三つ星シェフのジビエ食材となることができます。数量が少なく、さらに様々な条件制限があるため、美食名店を探すのが得意な美食専門家でも、美味しいジビエ料理店を見つけるのは相当困難です。
東京の少数の名シェフが厳選した食材で調理した佳肴を提供するミシュラン三つ星ジビエレストラン以外に、人里離れた山間部にもジビエ料理を提供する旅館があります。今回ご紹介する温泉旅館では、大自然の静寂を楽しみながら、稀少で貴重な美食－ジビエ料理を味わうことができます。
山人-yamado-について
全館わずか12室、日本東北地方では数少ない高級旅館です。卓越したサービス品質で日本国内の多くの賞を受賞しています。
近年、東北直行便の数が増え続けており、3、4年前と比べて東北地方への旅行が格段に便利になりました。山人は空港から約1時間の道のり、山を越え林を抜けた小さな温泉街の一角に佇む旅館です。
山人と呼ばれる山林の達人
山人は日本旅館であるだけでなく、すべてのスタッフが山林の達人、山林ガイドでもあります。この土地を最もよく知るスタッフたちが、最高と考える地元の山の幸ジビエを旅客に提供しています。
凸凹で大小不揃いに見える野菜や果物は、農薬を使用していない最良の証明です。
どの料理からも大自然の恵みを十分に活用し、食材を無駄にしない工夫と心意気が見て取れます。
もう一つの山人の代表的料理－野菜の盛り合わせ
新鮮な岩魚特製のタレと合わせて、色味ともに優れ、余韻が残ります。タレを付けずにそのまま味わい、野菜の甘みそのものを楽しむのもおすすめです。
予約すればジビエ料理が食べられる？
日本では古来より狩猟を生業とする狩猟者がいました。日本語では「マタギ（matagi）」と呼ばれ、日本東北の岩手県から青森県がその発祥地です。「マタギ（matagi）」はまさに真の山岳の達人です。山人はこれらの山岳の達人から貴重な山の幸ジビエを入手し、美味しい料理に調理して宿泊客の胃を満足させます。
しかし、これらのジビエ食材は簡単に手に入るものではありません。一般的な会席料理とは異なり、山人は狩猟者から食材を入手してから、一歩一歩調理に取りかかるため、過程に時間がかかり、すぐに予約してジビエ美食を楽しむことはできません。
冬季は一年中でジビエ料理を味わう最高の時期です。もし伝説の美味を一度味わいたいなら、必ず数週間前に予約してください。
ジビエ食材の調理準備！
これは赤ワイン煮込みの熊の手です。熊の手は佳肴中の佳肴と言え、「狩猟者だけが食べられる」という言葉でその貴重さが表現されています。
普段食物豊富な山林で生活している野生の熊が狩猟された後、狩猟者による適切な処理で肉質を最良の状態に保つだけでなく、一流のシェフによる調理が必要で、初めて極上の料理となることができます。
実際に厨房を訪れ、シェフがどのように熊の手を料理するかを見学しました。熊の手には硬いブラシのような毛が付着しており、手で触ると、手そのものが結実した大きな筋肉のように硬いです。
煮込みの方法で熊の手の硬い筋肉繊維を柔らかくし、臭みを取ります。煮込み中は野生動物特有の匂いがします。シェフは「この匂いから野生動物の生命力を感じることができ、この料理の美味しさの精髄でもある」と教えてくれました。
筋肉繊維を柔らかく煮た後、直接皮を剥いで調理を続けられると思っていましたが、シェフは熊の手の水分を切った後、集中して熊の手の毛を一本一本抜き始めました。
処理後の熊の手は非常にきれいに見えます。熊の手をこの状態まで処理するには2日間必要です。一本の毛も残さず、料理全体の食感に影響しないようにするのは、シェフの料理職人としてのこだわりです。
岩手県産のメルロー葡萄で醸造された高級ワイン一本丸ごとを使って調理し、香り豊かで何度嗅いでも飽きません。
この熊の手料理を食べるには、なんと1ヶ月の時間が必要で、一般的なレストランでは提供困難な珍品です。これがミシュランレストランでこの料理が高価な理由でもあります。
山人では精緻な飲み物も提供しています。東北地産のワインから手作りビールまで、口当たり多様で種類豊富です。
お酒を飲まないお客様には、旅館で搾りたての100％新鮮果汁もお選びいただけます。
山人の料理長
今回取材を受けた料理長の柴田茂さんは、秋田出身で、フランス・パリの日航ホテルで8年間勤務されました。故郷に戻った後、大曲と横手市内のホテルでシェフを務め、地元食材を使った美味しい料理の探求と使用に力を注いでいます。
「山人独自の特色を創造することが、私の最大の使命感です」と柴田料理長は確信を持って語ります。
都市部では、お金さえ出せば、どんなに珍しい美味しい料理でも手に入りますが、それだけのことです。山人では、地元の新鮮な食材の本来の味を活かすことに専念するだけでなく、お客様が美味しい料理を味わいながら、様々な食材の育成過程も説明し、お客様に料理の奥深く興味深い面を一緒に体験していただきます。
遠方からお越しのお客様に最も美味しい料理と最も心のこもったサービスを楽しんでいただくことが、山人の一貫した理念とこだわりです。
まとめ
山人の心のこもったサービスで、旅客は格別な尊さと温かさを感じることができます。冬季はジビエ料理を味わう最高の季節です。山人の美しい雪景色の中で、非日常の静寂を楽しみ、美味しい料理を味わうことができます。
山人には台湾出身のスタッフもおり、言葉が通じない不便さを心配する必要はありません。ぜひ日本東北で素晴らしい休暇をお過ごしください！
宿泊予約手続きが面倒だと感じますか？地元の美味しいレストランや娯楽・レジャー施設を探したいけれど、どこから探せばいいかわからない？「環日遊攻略」のサービススタッフにお任せください。日本在住の台湾人スタッフが、お客様のニーズに最も適したサービスを提供し、より気軽に日本を楽しんでいただけます！
[info store=山人-yamado- add=岩手県和賀郡西和賀町湯川52地割72-10 mail=info@yamado.co.jp url=https://goo.gl/maps/ETaQQ2GasA9UJrq59\]