[h1-title h1=큰 호평을 받는, 산림 속에 숨겨진 전설의 야생 요리]
야생 요리란 무엇인가?
야생 요리를 들어보거나 맛보신 적이 있나요?
이는 프랑스 요리의 한 부분입니다. 야생 요리 협회에서는 “사냥꾼이 사냥한 천연 야생 조류와 동물을 식용하는 것을 야생 요리라고 한다”고 정의하고 있습니다. 유럽에서는 야생 요리가 오랫동안 귀족의 전통 식문화였으며, 프랑스 미식계의 고급 요리로도 찬사를 받고 있습니다.
“다양한 맛”이 야생 요리의 가장 흥미로운 점입니다. 사냥으로 얻은 곰, 사슴, 조류들은 성장 환경과 섭취하는 음식 종류에 따라 육질이 달라질 뿐만 아니라, 포획 당시의 처리와 조리 방식도 요리의 풍미에 영향을 줍니다.
야생동물들이 먹이가 풍부한 산림에서 생활할 수 있고, 사냥꾼들이 그들을 포획한 후 육질의 신선함을 유지하기 위해 적절한 처리를 하는 등, 이러한 조건들이 갖춰져야 미슐랭 3스타 셰프들의 야생 식재료가 될 수 있습니다. 수량이 희소하고 여러 조건의 제약이 있어, 미식 명점 찾기에 능숙한 미식 전문가라도 맛있는 야생 요리 전문점을 찾는 것은 상당히 어려운 일입니다.
도쿄의 소수 명셰프들이 정성스럽게 식재료를 선별하여 요리한 미슐랭 3스타 야생 요리 레스토랑 외에도, 인적이 드문 산간 지역에는 야생 요리를 제공하는 여관들이 있습니다. 이번에 소개하는 온천 여관에서는 대자연의 고요함을 즐기는 동시에 희귀하고 귀중한 미식인 야생 요리를 맛볼 수 있습니다.
야마도(山人-yamado-)에 대하여
전관 12개 객실만을 보유한, 일본 도호쿠 지역의 몇 안 되는 고급 여관입니다. 뛰어난 서비스 품질로 일본 국내에서 많은 상을 수상하기도 했습니다.
최근 도호쿠 직항편 수가 지속적으로 증가하여, 3-4년 전과 비교해 도호쿠 지역으로의 여행이 훨씬 쉬워졌습니다. 야마도는 공항에서 약 1시간 거리에 있으며, 산을 넘고 숲을 지나 작은 온천가 한편에 자리잡은 여관입니다.
야마도라 불리는 산림의 달인들
야마도는 단순한 일본식 여관이 아니라, 모든 직원이 산림의 달인이자 산림 가이드입니다. 이 땅을 가장 잘 아는 직원들이 엄선한 최고의 현지 산채 야생 요리를 여행객들에게 제공합니다.
울퉁불퉁하고 크기가 제각각인 채소와 과일은 농약을 사용하지 않았다는 최고의 증명입니다.
모든 요리에서 대자연의 선물을 충분히 활용하고 식재료를 낭비하지 않는 정성과 마음을 볼 수 있습니다.
야마도의 또 다른 대표 요리인 채소 모듬
신선한 바위고기로 특별히 만든 소스와 함께 하면 색과 맛이 모두 뛰어나고 여운이 남습니다. 소스 없이 그대로 맛보며 채소의 신선하고 달콤한 원래 맛을 즐기는 것도 추천합니다.
예약만 하면 야생 요리를 먹을 수 있나요?
일본은 고대부터 사냥을 생업으로 하는 사냥꾼들이 있었습니다. 일본어로는 “마타기(マタギ, matagi)“라고 하며, 일본 도호쿠의 이와테현부터 아오모리현이 그 발원지입니다. “마타기(マタギ, matagi)“는 진정한 산악의 대가입니다. 야마도는 이러한 산악 대가들로부터 귀중한 산채 야생 요리 재료를 얻어, 맛있는 요리로 조리하여 투숙객들의 입맛을 만족시킵니다.
하지만 이러한 야생 식재료는 쉽게 구할 수 있는 것이 아닙니다. 일반적인 가이세키 요리와는 달리, 야마도는 사냥꾼으로부터 식재료를 얻은 후에야 단계별로 조리를 시작할 수 있어 과정이 오래 걸리므로, 즉석에서 예약하여 야생 미식을 즐길 수는 없습니다.
겨울철은 일 년 중 야생 요리를 맛보기에 가장 좋은 시기입니다. 전설적인 맛을 경험해보고 싶으시다면 반드시 몇 주 전에 미리 예약하시기 바랍니다.
야생 식재료의 조리 준비!
이 요리는 적포도주로 끓인 곰발바닥입니다. 곰발바닥은 진미 중의 진미로, “사냥꾼만이 먹을 수 있다”는 말이 있을 정도로 귀중합니다.
평소 먹이가 풍부한 산림에서 생활하던 야생 곰이 사냥된 후, 사냥꾼의 적절한 처리로 육질을 최상의 상태로 유지할 뿐만 아니라, 일류 셰프의 조리를 거쳐야 극품 요리가 될 수 있습니다.
주방을 직접 방문하여 셰프가 곰발바닥을 어떻게 요리하는지 보았습니다. 곰발바닥에는 딱딱한 솔처럼 생긴 털이 붙어있고, 손으로 만져보니 발바닥 자체가 단단한 근육 덩어리처럼 딱딱했습니다.
끓이는 방식으로 곰발바닥의 딱딱한 근육 섬유를 부드럽게 하고 비린내를 제거합니다. 끓일 때 야생동물 특유의 냄새를 맡을 수 있습니다. 셰프는 “이 냄새에서 야생동물의 생명력을 느낄 수 있고, 이것이 바로 이 요리 맛의 정수”라고 말했습니다.
근육 섬유를 부드럽게 끓인 후 바로 껍질을 벗겨 조리를 계속할 수 있을 것이라고 생각했는데, 셰프는 곰발바닥의 수분을 제거한 후 정신을 집중하여 곰발바닥의 털을 하나하나 뽑기 시작했습니다.
처리 후의 곰발바닥은 매우 깨끗해 보입니다. 곰발바닥을 이런 상태로 처리하는 데는 이틀이 걸립니다. 털 한 올도 남기지 않아 전체 요리의 식감에 영향을 주지 않도록 하는 것은 셰프로서 요리 장인의 고집입니다.
이와테현산 메를로 포도로 양조한 고급 와인 한 병을 통째로 사용하여 조리하니, 향기가 사방에 퍼져 백 번 맡아도 질리지 않습니다.
이 곰발바닥 요리를 먹기까지는 무려 한 달의 시간이 필요하며, 일반 레스토랑에서는 제공하기 어려운 진귀한 별미입니다. 이것이 바로 이 요리가 미슐랭 레스토랑에서 비싼 가격을 받는 이유입니다.
야마도는 정교한 음료도 제공합니다. 도호쿠 지역산 와인부터 수제 맥주까지, 맛이 다양하고 종류가 풍부합니다.
술을 마시지 않는 고객들을 위해서는 여관에서 직접 짠 100% 신선한 과일 주스도 선택할 수 있습니다.
야마도의 주방장
이번에 인터뷰에 응한 주방장 시바타 시게루(柴田茂) 씨는 아키타 출신으로, 프랑스 파리 니코 호텔에서 8년간 근무했습니다. 고향으로 돌아온 후 오마가리와 요코테시 내의 호텔에서 셰프로 일하며, 현지 식재료를 활용한 맛있는 요리 탐구에 전념하고 있습니다.
“야마도만의 독특한 특색을 만드는 것이 저의 가장 큰 사명감입니다”라고 시바타 주방장은 확고하게 말했습니다.
도시에서는 돈만 있으면 아무리 귀한 맛있는 요리도 쉽게 구할 수 있지만, 그것이 전부입니다. 야마도에서는 현지 신선한 식재료의 원래 맛을 살리는 데만 집중하는 것이 아니라, 고객이 맛있는 요리를 맛보는 동시에 각종 식재료의 생육 과정을 설명하여 고객이 요리의 깊고 넓은 재미를 함께 체험할 수 있도록 합니다.
멀리서 온 고객들이 가장 맛있는 요리와 가장 세심한 서비스를 즐길 수 있도록 하는 것이 야마도의 일관된 이념이자 고집입니다.
맺음말
야마도의 세심한 서비스로 여행객들은 존귀함과 따뜻함을 배로 느낄 수 있습니다. 겨울철은 야생 요리를 맛보기에 가장 좋은 계절입니다. 야마도의 아름다운 설경 속에서 일상을 벗어난 고요함을 즐기며 맛있는 요리를 맛보실 수 있습니다.
야마도에는 대만 출신 직원도 있어 언어 소통의 불편함을 걱정하실 필요가 없습니다. 일본 도호쿠에서 멋진 휴가를 보내시기 바랍니다!
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